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Affiné au moins 6 mois, choisi dans les caves par le maitre affineur, le Laguiole AOP Sélection se caractérise par sa pâte souple et fondante, son goût intense mais équilibré exhalant le parfum de foin frais et des notes florales issues du lait cru et de la richesse de la végétation de l'Aubrac.